季羨林

　　2025年12月，季羨林先生著《糖史》完整版再次重印，特此摘發(fā)季老生前所撰書序——

　　一言以蔽之，我寫《糖史》，與其說是寫科學(xué)技術(shù)史，毋寧說是寫文化交流史。既然寫《糖史》，完全不講科技方面的問題，那是根本不可能的。但是，我的重點始終是放在文化交流上。在這一點上，我同李約瑟的《中國科學(xué)技術(shù)史》是有所不同的。

　　我之所以下定決心，不辭勞瘁，寫這樣一部書，其中頗有一些偶然的成分。我學(xué)習(xí)了梵文以后，開始注意到一個有趣的現(xiàn)象：歐美許多語言中（即所謂印歐語系的語言）表示“糖”這個食品的字，英文是sugar，德文是Zucker，法文是sucre，俄文是caxap，其他語言大同小異，不再列舉。表示“冰糖”或“水果糖”的字是：英文candy，德文Kandis，法文candi，其他語言也有類似的字。這些字都是外來語，根源就是梵文的arkar。根據(jù)語言流變的規(guī)律，一個國家沒有某一件東西，這件東西從外國傳入，連名字也帶了進來，在這個國家成為音譯字。在中國，眼前的例子就多得很，比如咖啡、可可等，還有啤酒、蘋果派等，舉不勝舉。“糖”等借用外來語，就說明歐洲原來沒有糖，而印度則有。實物同名字一同傳進來，這就是文化交流。

　　先秦時期，中國已經(jīng)有了甘蔗，當時寫作“柘”。中國可能還有原生蔗，但只飲蔗漿，或者生吃。到了比較晚的時期，才用來造糖。據(jù)《新唐書》卷二二一上的《西域列傳·摩揭陀》的記載，唐太宗派人到印度去學(xué)習(xí)熬糖法。真是無巧不成書，到了20世紀80年代初，有人拿給我一個敦煌殘卷，上面記載著印度熬糖的技術(shù)。唐太宗派人到印度學(xué)習(xí)的可能就是這一套技術(shù)。我在解讀之余，對糖這種東西的傳播就產(chǎn)生了興趣。后來眼界又逐漸擴大，擴大到波斯和阿拉伯國家。這些國家都對糖這種東西和代表這種東西的字的傳播起過重要的、不可或缺的作用。我的興致更高了。我大概是天生一個雜家胚子，于是我怦然心動，在本來已經(jīng)夠雜的研究范圍中又加上了一項接近科學(xué)技術(shù)的糖史這一個選題。

　　關(guān)于糖史，外國學(xué)者早已經(jīng)有了一些專著和論文，比如德文有von Lippmann的《糖史》和von Hinüber的論文；英文有Deerr的《糖史》等。印度當然也有，但命名為《糖史》的著作卻沒有。盡管著作這樣多，但真正從文化交流的角度上來寫的，我是“始作俑者”。也正是由于這個原因，我的《糖史》純粹限于蔗糖；用糧食做成的麥芽糖之類，因為同文化交流無關(guān)，所以我都略而不談。嚴格講起來，我這一部書應(yīng)該稱為《蔗糖史》。

　　同von Lippmann和Deerr的兩部《糖史》比較起來，我這部書還有另外一個特點。我的書雖然分為“國內(nèi)編”和“國際編”，但是我的重點是放在國內(nèi)的。在國際上，我的重點是放在廣義的東方和拉美上的。原因也很簡單：上述兩書對我國講得驚人的簡單，Deerr書中還有不少的錯誤。對東方講得也不夠詳細。人棄我取，人詳我略，于是我對歐洲稍有涉及，而詳于中、印、波（伊朗）、阿（阿拉伯國家，包括埃及和伊拉克等地）。我注意的是這些國家和地區(qū)間的互相影響的關(guān)系。南洋群島在制糖方面起過重要的作用，因此對這里也有專章敘述，對日本也是如此。

　　寫歷史，必須有資料，論從史出，這幾乎已成為史學(xué)工作者的ABC。但是中國過去的“以論代史”的做法至今流風未息。前幾天，會見一位韓國高麗大學(xué)的教授，談到一部在中國頗被推重的書，他只淡淡地說了一句話：“理論多而材料少。”這真是一語破的，我頗訝此君之卓識。我雖無能，但絕不蹈這個覆轍。

　　可是關(guān)于糖史的資料，是非常難找的。上述的兩部專著和論文，再加上中國學(xué)者李治寰先生的《中國食糖史稿》，都有些可用的資料；但都遠遠不夠，我?guī)缀跏橇砥馉t灶，其難可知。一無現(xiàn)成的索引，二少可用的線索，在茫茫的書海中，我就像大海撈針。

　　蔗和糖，同鹽和茶比較起來，其資料之多寡繁簡，直如天壤之別。但是，既然要干，就只好“下定決心，不怕犧牲”了。我眼前只有一條路，就是采用最簡單、最原始、最愚笨，然而又非此不可的辦法，在一本本的書中，有時候是厚而且重的巨冊中，一行行，一頁頁地看下去，找自己要找的東西。我主要利用的是《四庫全書》，還有中國臺灣出版的幾大套像《叢書集成》《中華文史論叢》等一系列大型的叢書?！端膸烊珪冯m有人稱之為“四庫殘書”，其實“殘”的僅占極小一部分，不能以偏概全。它把古代許多重要的典籍集中在一起，又加以排比分類，還給每一部書都寫了“提要”，這大大地便利了像我這樣的讀者。否則，要我把需用的書一本一本地去借，光是時間就不知要花費多少。我現(xiàn)在之所以熱心幫助編纂《四庫全書存目叢書》，原因也就在這里。我相信它會很有用，而且能大大地節(jié)約讀者的時間。此外，當然還有保存古籍的作用。這不在話下。

　　然而利用這些大書，也并不容易。在將近兩年的時間內(nèi)，我?guī)缀跆焯炫芤惶吮贝髨D書館，來回五六里，酷暑寒冬，暴雨大雪，都不能阻我來往。習(xí)慣既已養(yǎng)成，一走進善本部或教員閱覽室，不需什么轉(zhuǎn)軌，立即進入角色。從書架上取下像石頭一般重的大書，睜開昏花的老眼，一行行地看下去。古人說“目下十行”，形容看書之快。我則是皇天不負苦心人，養(yǎng)成了目下二十行，目下半頁的“特異功能”。但是，天底下的事情總不會盡如人意的。有時候，枯坐幾小時，眼花心顫，卻一條資料也找不到。此時茫然，嗒然，拖著沉重的老腿，走回家來。

　　就這樣，我拼搏了將近兩年。我沒有做過詳細的統(tǒng)計，不知道自己究竟翻了多少書，但估計恐怕要有幾十萬頁。我絕不敢說沒有遺漏，那是根本不可能的。但是，我自信，太大太多的遺漏是不會有的。我也決不敢說，所有與蔗和糖有關(guān)的典籍我都查到了，那更是根本不可能的。我只能說，我的力量盡到了，我的學(xué)術(shù)良心得到安慰了，如此而已。